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Fett ist im Gegensatz zum Eiweiß
vorwiegend Energielieferant, Träger von fettlöslichen
Vitaminen und Zufuhrquelle der essenziellen (lebensnotwendigen)
mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dass Öle,
Ölsamen, Streichfette, Sahne und fettes Fleisch viel
Fett enthalten, ist direkt erkennbar, während der Fettgehalt
anderer Lebensmittel, wie z. B. vieler Wurst- und Kuchensorten,
meist unterschätzt wird. Bedeutung hat dies deshalb,
weil ein hoher Fettverzehr, insbesondere an tierischen Fetten,
wie er in den Industrieländern durchweg zu finden ist,
mit erhöhten Blutfettwerten und damit vor allem einem
erhöhten Arteriosklerose-Risiko einhergeht. Außerdem
ist die Zufuhr an notwendigen Ballaststoffen,
Vitaminen
und Mineralstoffen
zwangsläufig reduziert. Die tägliche Aufnahme an
Fetten sollte deshalb nicht mehr als 30% der Gesamtenergiezufuhr
ausmachen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
kommen vor allem in pflanzlichen Ölen vor, die nicht
gehärtet wurden. Eine Unterversorgung ist aber kaum zu
befürchten, da pflanzliche Öle in vielen Lebensmitteln
enthalten sind und auch nach dem Härten noch genügend
essenzielle Fettsäuren enthalten. Bei der Fetthärtung
entstehen allerdings Trans-Fettsäuren (mit neuen Verfahren
wahrscheinlich weniger), die den Stoffwechsel negativ beeinflussen
können. Es ist deshalb nicht erforderlich, zusätzlich
mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen, da
diese zu einer höheren Bildung toxischer Sauerstoffverbindungen
im Körper führen können. Erklärbar wäre
damit, wieso in Tierversuchen häufig bei einer Kost,
die reich an ungesättigten Fettsäuren ist, eine
höhere Tumorrate gefunden werden kann. Ungesättigte
Fettsäuren sind auch hitzeempfindlich, da bei zu starker
Erhitzung Produkte entstehen können, die gesundheitsschädlich
wirken. Daher sollten Öle, die reich an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren sind, nicht zum Braten oder Fritieren benutzt
werden, sondern nur zum Dünsten oder zum Anmachen von
Salaten und Gemüsen.
Ein erst in den letzten Jahren vermehrt
bearbeitetes Forschungsgebiet sind die Omega-3-Fettsäuren,
die besonders in fettreichen Meeresfischen wie z. B.
Makrelen oder Heringen vorkommen. Interessant ist, dass diese
Fettsäuren die Blutgerinnungszeit verlängern und
bestimmte Blutfettwerte senken. Sie könnten dadurch positive
Wirkung bei Thrombosen und Herzinfarkten haben. Erklärbar
wäre damit die niedrige Rate an Herzinfarkten bei Eskimos,
obwohl diese sehr viel Fett zu sich nehmen. Dagegen wird bei
dieser Bevölkerungsgruppe durch die verringerte Blutgerinnung
eine höhere Rate an Hirnblutungen beobachtet. Omega-3-Fettsäuren
könnten auch einen positiven Einfluss auf den Blutdruck
haben und entzündungshemmend wirken. Der Ersatz von Fleischmahlzeiten
durch den Verzehr von Fisch ist deshalb durchaus sinnvoll,
obwohl auch ohne Fischkonsum keine Mangelerscheinungen zu
befürchten sind, da in einigen Pflanzenölen (Lein,
Soyaöl) relativ viel a-Linolensäure enthalten ist,
die im Körper in die wirksamen Omega-3-Fettsäuren
umgewandelt werden kann. Weil Omega-3-Fettsäuren aus
Meeresalgen stammen, ist die verfügbare Menge in Form
von Meeresfisch außerdem relativ begrenzt. Zudem enthält
Zuchtfisch, der mit Fischfutter gefüttert wurde, deutlich
geringere Mengen dieser Fettsäuren. Die Folgerung, die
hinsichtlich der Zufuhr an ungesättigten Fettsäuren
gezogen werden kann, ist die, dass nicht so sehr die Zufuhr
bestimmter Fettsäuren von Bedeutung ist, sondern eher
das Verhältnis der einzelnen ungesättigten Fettsäuren
zueinander bei einer insgesamt nicht zu hohen Fettzufuhr.
Jeder Exzess in eine Richtung (zu viel gesättigte Fettsäuren,
zu viel Linolsäure oder zu viel Omega-3-Fettsäuren)
wirkt mehr oder weniger negativ.
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